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Polvere di gelatina pura, solido da incolore a giallo chiaro, sotto forma di polvere, scaglie o blocchi. Lucido, inodore e insapore. La massa molecolare relativa è compresa tra circa 50.000 e 100.000. Densità relativa 1,3~1,4. È insolubile in acqua, ma se immerso nell'acqua può assorbire da 5 a 10 volte d'acqua e gonfiarsi e ammorbidirsi. Se riscaldato, si dissolverà in un colloide e, una volta raffreddato a una temperatura inferiore a 35-40 gradi Celsius, diventerà un gel; se la soluzione acquosa viene bollita per un lungo periodo, le proprietà cambiano a causa della decomposizione e il gel non si forma più dopo il raffreddamento. Insolubile in etanolo, etere e cloroformio, solubile in acqua calda, glicerina, glicole propilenico, acido acetico, acido salicilico, acido ftalico, urea, tiourea, tiocianato e bromuro di potassio, ecc. Questo prodotto non solidifica quando la concentrazione è inferiore al 5% e solitamente forma un gel con una soluzione dal 10% al 15%. La temperatura di gelificazione varia con la concentrazione, i sali coesistenti e il valore del pH. La viscosità e la forza del gel variano a seconda della distribuzione relativa della massa molecolare e sono influenzate anche dal pH, dalla temperatura e dall'elettrolita. Se questa soluzione del prodotto incontra formaldeide, si trasformerà in un gel irreversibile insolubile in acqua. Questo prodotto assorbe facilmente l'umidità e viene corrotto dai batteri, quindi è necessario prestare attenzione quando lo si conserva. Durante l'idrolisi si possono ottenere vari amminoacidi.
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Formula chimica |
C6H12O6 |
| Punto di fusione | >226 gradi (dicembre) |
| Densità | 1.2 |
| Condizioni di conservazione | 2-8 gradi |
| Solubilità |
La solubilità in acqua è 67 mg/mL a 50 gradi, leggermente torbida, leggermente gialla |
Polvere di gelatina puraè una grande molecola colloidale idrofila che è un prodotto dell'idrolisi parziale del collagene. A seconda delle proprietà e delle applicazioni, la gelatina può essere suddivisa in gelatina fotografica, gelatina commestibile e gelatina industriale. I requisiti di qualità per la gelatina variano a seconda del suo utilizzo. Se utilizzato come adesivo, il requisito principale è la forza di adesione. Quando utilizzato in campi come la fotografia, l'alimentazione, la medicina, ecc., viene enfatizzata la purezza del prodotto.
Secondo i rapporti, oltre il 60% della gelatina mondiale viene utilizzata nell'industria alimentare e delle caramelle. Nella produzione di caramelle, la gelatina viene utilizzata per produrre caramelle gommose come caramelle al latte, caramelle proteiche, marshmallow, caramelle gommose a base di succo di frutta, caramelle gommose a fiori di cristallo e caramelle gommose. La gelatina ha la funzione di assorbire l'acqua e sostenere lo scheletro. Dopo essere state sciolte in acqua, le particelle di gelatina possono attrarsi e intrecciarsi tra loro per formare una struttura a rete a strati e agglomerarsi con il calo di temperatura, in modo che lo zucchero e l'acqua possano essere completamente riempiti negli spazi vuoti del gel, in modo che le caramelle morbide possano mantenere una forma stabile, cioè non si deformerà sotto grandi carichi.
Il dosaggio generale di gelatina nelle caramelle va dal 5% al 10%. L'effetto migliore si ottiene quando la quantità di gelatina utilizzata è del 6% nelle caramelle gommose ai fiori di cristallo. La quantità di gelatina aggiunta alle ghiande va dal 6,7%. 0.6% al 3% o più nel torrone. La quantità aggiunta allo sciroppo concentrato di mucillagine di caramelle va dall'1,5% al 9% e gli ingredienti per le losanghe aromatizzate allo zucchero o le caramelle alla giuggiola richiedono un contenuto di gelatina dal 2% al 7%. Nella produzione di caramelle, la gelatina è più elastica, flessibile e trasparente dell'amido e dell'agar. In particolare, per la produzione di caramelle morbide e caramelle al latte con sufficiente elasticità e forma piena è necessaria gelatina di alta-qualità con elevata resistenza del gel.
Negli alimenti surgelati, la gelatina può essere utilizzata come agente gelificante. La gelatina di gelatina ha un basso punto di fusione ed è facilmente solubile in acqua calda. Ha la caratteristica di sciogliersi in bocca ed è comunemente usato per preparare gelatine alimentari, gelatine di cereali, ecc. La gelatina può essere utilizzata anche per preparare gelatine. La gelatina di gelatina non cristallizza nello sciroppo caldo e non disciolto e la gelatina calda può formare una nuova gelatina dopo che il coagulo è stato frantumato. La gelatina, come stabilizzante, può essere utilizzata nella produzione di gelato, gelato, ecc. Il suo ruolo nel gelato è prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio grossolani, mantenere i tessuti delicati e ridurre la velocità di scioglimento. Per ottenere un ottimo gelato il contenuto di gelatina deve essere adeguato. Il dosaggio generale di gelatina nel gelato va dallo 0,25% allo 0,6%. Qualsiasi concentrazione di gelatina può produrre un buon gelato, ma concentrazioni diverse devono essere abbinate a concentrazioni corrispondenti.
3. Miglioratore dei prodotti a base di carne
Polvere di gelatina pura, come agente gelificante, viene aggiunto ai prodotti a base di carne per la produzione di profumato maiale selvatico, gelatina di carne, prosciutto in scatola, strisce di bocca, vitello, torte di prosciutto, carne in scatola e piatti a base di maiale dello Zhenjiang, migliorando la resa e la qualità dei prodotti. La gelatina può anche agire come emulsionante per alcuni prodotti a base di carne, come emulsionare il grasso nel sugo di carne e nella zuppa cremosa, e proteggere le caratteristiche originali del prodotto. Nel cibo in scatola, la gelatina può essere utilizzata anche come addensante. Spesso viene aggiunta la gelatina in polvere e si può anche aggiungere una gelatina densa ottenuta aggiungendo una parte di gelatina e due parti di acqua.
La gelatina può essere utilizzata come agente chiarificante nella produzione di prodotti come birra, vino alla frutta, sakè, succhi di frutta, vino giallo e bevande a base di latte di mandorle e noci. Il meccanismo d'azione è che la gelatina può formare un precipitato flocculante con tannini. Dopo la sedimentazione, le particelle colloidali flocculanti possono adsorbire, aggregarsi e formare blocchi con sostanze torbide, per poi essere rimosse mediante filtrazione. Per bevande diverse, la gelatina può essere utilizzata insieme a sostanze diverse secondo necessità per ottenere effetti diversi. Nel processo di produzione del succo di gelso, la gelatina deve collaborare con tannini e gel di silice come agente chiarificante. Per le bevande al latte di mandorle e noci, la gelatina può essere utilizzata insieme all'alginato di sodio come addensante composito per creare una bevanda al latte dal sapore unico e dal gusto eccellente.
La quantità di gelatina aggiunta varia a seconda delle diverse bevande. Nelle bevande a base di succhi di frutta, la quantità di gelatina aggiunta va dal 2% al 3% e una soluzione acquosa contenente l'1% di gelatina viene utilizzata per chiarire il succo di Waxberry. La soluzione acquosa utilizzata nella chiarificazione della birra contiene lo 0,5% di gelatina. La quantità di gelatina utilizzata nel vino chiarificato è 0,1-0,3 g/l. Nella produzione di bevande a base di tè, la gelatina può essere utilizzata in combinazione con diverse sostanze per migliorare la qualità delle bevande a base di tè. Nel processo di preparazione del tè nero, l'azione combinata della gelatina e del gel di silice può impedire che la bevanda del tè nero diventi torbida a causa della conservazione a lungo termine. Nel processo di preparazione del tè verde, dopo il trattamento con una miscela di gelatina e vinilpirrolidone, le bevande fredde al tè verde possono ottenere un buon gusto.
Negli ultimi anni, paesi come il Giappone hanno utilizzato sempre più la gelatina per il rivestimento degli alimenti. Il rivestimento della gelatina sulle superfici degli alimenti presenta i seguenti vantaggi:
(1) Quando due alimenti diversi vengono combinati insieme, il rivestimento di gelatina può inibire le reazioni di imbrunimento.
(2) Per evitare che il cibo assorba umidità e diventi rigido, rivestire la superficie degli zuccheri in polvere e granulari con gelatina commestibile può impedire allo zucchero di assorbire umidità ed evitare la formazione di grumi.
(3) Polvere di gelatina purapuò rendere lucida la superficie del cibo e migliorare la qualità del cibo.
(4) Può prevenire il deterioramento e l'ossidazione degli alimenti. Il rivestimento formato da gelatina con una concentrazione dal 10% al 15% è adatto per prosciutti, salumi, salsicce, formaggi, ecc., in grado di prevenire il deterioramento degli alimenti e prolungare la conservazione degli alimenti.
(5) La gelatina agisce come stabilizzante per evitare che il prodotto si secchi, si restringa e si deformi.
(6) L'effetto di conservazione si ottiene aggiungendo una soluzione di gelatina alla soluzione zuccherina imbevuta di frutta e verdura, formando una pellicola sulla superficie di frutta e verdura, che può garantire la freschezza e il sapore naturale del cibo.
Nella produzione alimentare, la gelatina può essere utilizzata anche per realizzare torte e varie coperture di zucchero. A causa della stabilità della gelatina, questo rivestimento di zucchero non penetra nella torta anche quando fa caldo quando la fase liquida aumenta e può anche controllare la dimensione dei cristalli di zucchero. La gelatina può essere utilizzata anche per realizzare perle colorate per gelati, lattine senza zucchero, ecc. In termini di imballaggio alimentare, la gelatina può essere sintetizzata in pellicola di gelatina. Pellicola di gelatina, nota anche come pellicola per imballaggio commestibile o pellicola biodegradabile. È stato dimostrato che la pellicola di gelatina ha una buona resistenza alla trazione, proprietà di termosaldatura, elevata resistenza a gas e olio e resistenza all'umidità. La pellicola biodegradabile sintetizzata da Chen Jie e altri utilizzando la gelatina viene utilizzata principalmente per la conservazione della frutta, della carne, per l'imballaggio degli alimenti o per il consumo diretto.
La gelatina è un prodotto ottenuto per idrolisi moderata e denaturazione termica del collagene. Le materie prime per la produzione della gelatina sono principalmente pelli animali, ossa e scarti dell'industria conciaria. La gelatina comune sul mercato è per lo più preparata con pelle di mucca, ossa di manzo o pelle di maiale. Negli ultimi anni, a causa della comparsa del morbo della mucca pazza e dell'afta epizootica, molti produttori di gelatina hanno iniziato a utilizzare pelle di pesce, scaglie di pesce e pelle di pollo come materie prime per preparare la gelatina. Attualmente, i principali metodi di produzione della gelatina includono il metodo alcalino, il metodo acido, il metodo enzimatico, ecc. Il metodo alcalino e il metodo acido sono metodi di produzione tradizionali. Il ciclo produttivo è relativamente lungo, solitamente 15 giorni, e i liquidi di scarto scaricati provocano un maggiore inquinamento dell'ambiente. Poiché il costo di produzione della gelatina preparata con il metodo enzimatico è basso e la sicurezza del prodotto è elevata, la gelatina prodotta con il metodo acido e con il metodo alcalino viene gradualmente sostituita nei campi della medicina e dell'alimentazione.
La produzione della gelatina consiste principalmente di tre processi. La raccolta e la conservazione delle materie prime e il pretrattamento delle pelli e delle ossa in vari modi sono il primo processo nello sviluppo della tecnologia della gelatina. La degradazione del collagene, cioè l'estrazione della gelatina, è il secondo processo. Parte del processo è anche una parte fondamentale che influisce sulla resa. La filtrazione, l'evaporazione, la sterilizzazione e l'essiccazione della gelatina costituiscono la parte post-del processo della tecnologia della gelatina.
La produzione di gelatina con il metodo acido e con il metodo alcalino solitamente significa che i metodi di trattamento chimico sono diversi tra il pre-processo della gelatina e il processo di estrazione del gel. La gelatina con metodo acido utilizza principalmente acidi singoli o acidi composti come acido cloridrico, acido solforico, acido fosforico, acido lattico, acido citrico, acido acetico, ecc. per espandere le materie prime nei passaggi precedenti e utilizza inoltre acidi deboli o acidi forti per distruggere i collegamenti incrociati intermolecolari e rompere i legami molecolari, in modo che i polipeptidi sciolti in una soluzione acquosa acida, viene anche chiamata estrazione della gomma.
In fase di preparazionepolvere di gelatina puramediante il metodo alcalino, le materie prime contenenti collagene-vengono prima pre-trattate tramite calcinaio, lavaggio e sgrassaggio. Dopo che le materie prime sono state pre-trattate, il contenuto di grassi è basso e il componente principale è il collagene. Nella calce o nell'idrossido di sodio e in una certa quantità di temperature, il collagene viene gradualmente degradato in una miscela polipeptidica con peso molecolare non uniforme. La soluzione polipeptidica subisce una serie di trattamenti quali concentrazione, deumidificazione ed essiccazione per ottenere una polvere solida. Il processo alcalino è in grado di produrre gelatina di elevata qualità in termini di resa del prodotto, natura e purezza. Attualmente, oltre l'80% della gelatina domestica è gelatina alcalina.
Il metodo alcalino di produzione della gelatina si riferisce solitamente al metodo della calce e al metodo della soda caustica. Il processo di produzione della gelatina ottenuta dalle pelli di maiale utilizzando il metodo della calce è solitamente: preparazione della materia prima - preammollo in acqua di calce - ammollo - sgrassaggio idraulico - ammollo in acqua di calce - lavaggio e neutralizzazione - bollitura della gelatina - concentrazione, candeggio, gelificazione.
La degradazione del collagene catalizzata da enzimi-viene utilizzata per preparare la gelatina. Rispetto al tradizionale metodo alcalino per preparare la gelatina, il ciclo di produzione sarà notevolmente ridotto. Pertanto, i lavoratori stranieri della gelatina hanno sempre attribuito grande importanza alla ricerca sugli enzimi. La ricerca sulla produzione enzimatica della gelatina ha una storia di oltre 50 anni a partire dal 1962. Le persone hanno capito che la gelatina può essere prodotta attraverso la degradazione enzimatica del collagene. Tuttavia, la gelatina prodotta in questo modo ha una distribuzione del peso molecolare più ampia e un componente con peso molecolare più elevato. Ce ne sono molti ed è difficile controllare il processo. Questi difetti influiscono sulla qualità della gelatina.
Il metodo di idrolisi enzimatica e produzione di gel: trattare l'osso frantumato o il collagene della pelle con una soluzione enzimatica, quindi mescolarlo in una soluzione acida per ottenere una soluzione di collagene, quindi neutralizzarlo con un alcalino fino al punto isoelettrico del collagene o salarlo con sale per ottenere il collagene. La fibra viene fatta precipitare, separata e precipitata, quindi riscaldata per ottenere gelatina. Un altro metodo è la calcinazione enzimatica. La soluzione enzimatica viene utilizzata per sostituire il latte di calce nel tradizionale metodo di gelatinizzazione alcalino per lavorare il collagene, le ossa o la pelle, quindi i restanti processi vengono completati secondo il metodo tradizionale. , questo metodo di processo è più adatto alla preparazione della gelatina ossea rispetto al primo metodo. Il processo generale di produzione della colla enzimatica: pelle - pretrattamento - idrolisi enzimatica - passivazione enzimatica - sol - separazione e purificazione - prodotto finito.
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